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小規模飲食店の開き方

小規模飲食店を、 初めてオープンさせる人の為に







目 次    


1. 開店資金について。
2. どんな商売をすればいいか?
3. 出来るだけ単純商売で、日々、味の追求と 腕を磨いて行ける様な形態を考える。
4. 儲けは薄くても最初は出来るだけ客層の広い分野での形態を探すこと。
5. 午前11時位にオープンし、午後8時オーダーストップ位の 労働時間で考える。
6. 知人に食品問屋や飲食店経営者がいれば、それを手掛かりにアイデアを練る。 
7. 出店場所の選定。
8. 潜在客数の想定。
9. 賃貸契約について。
10. 店舗の作り方。
11. 何故そんな店舗作りが良いのか。
12. 売上と、採算ラインの予想。
13. メニューの組み上げ方。
14. レシピを作る。
15. オープン。
16. お店を繁盛させる為には。
17. 味付け。
18. 仕入れ及び保存について。
19. お客様との応対。
20. 営業時間。
21. 看板とお店の名前。
22. こだわり。
23. 他のお店を見る。
24. 価格の設定。
25. マスコミの取材が入った時。
26.   最 後 に 




始めに 

両親の経営する市場食堂を皮切りに10数件の飲食店・スナック・バー・マグロの卸小売・活魚・鮮魚販売・野菜販売・うどん屋・カステラ製造業等を手がけましたが、大成功と失敗を繰り返し40年が経ちました。

これから書き述べる事は、一人または夫婦、家族で経営する場合に限り如何にすれば、成功に近づけるか、また万が一失敗した場合に如何に軽微な損失で終わらせるか、と言うことを中心に、私が経営した店舗から考えついた手法を出来るだけ端的に説明していきます。

1.開店資金について

精神的には余裕の資金が欲しいところですが、自分でコツコツ貯めるのが一番です。
人に頼ると、先々金に対する考え方が甘くなり、一度は成功しても、何時か失敗する時が来ます。
また、日銭が入るから、すぐ儲けた気になってしまい気前良く遊び始め失敗する輩が多いのですが、修理費や思わぬ出費があり、順調に見えた店舗経営が、一気に資金不足に成る事が多々有ります。
買掛金を全て支払い(公共料金等は遅れて請求が来る)、投資した資金を全て回収してからが、本当の意味での儲けになるのです。ライバル出現や時代の変革で、一寸先は闇です。
全てに備えて貯蓄していく事が忘れてはいけない・・・一番大事な事なのです。

2.どんな商売をすればいいか?

手始めは資金も少ないのですから、比較的単純な現金商売から手を付けるべきだと思います。
ただ一見単純に見える商売でも、そう簡単ではなく、奥は深い物ですから常に前進する気持ちが無いと、直ぐに置いて行かれる事に為りかねません。
時代が時代だけに、掛売りのない形態を選択するべきです。

3.出来るだけ単純商売で、日々、味の追求と腕を磨いて行ける様な形態を考える。   

例えば、ラーメン店やうどん屋であれば、誰でもそこそこの味は出せますが、日々出し汁や具・麺に工夫を加え、その出し汁も常識的なものではなく、あのとき食った川魚の味噌汁は旨かったな、と思いついたとしたら早速、川魚(鯉やウグイ・オイカワ)などを入手してダシ汁等の実験を重ねる。

お茶漬けを食べて最後の残り茶に旨み(甘み)を感じたとすれば、米や餅、玄米茶等を使用してみて、香ばしさを加える等々、無限に秘伝の味を作ることを試みるのです。
してやった時の感激は飲食店経営だからこその喜びになるでしょう。
ただし、わざわざ高価なものの中から探すのではなく、製品としてあまり価値の認められていないもの、捨てられる様な素材から探す事。

ヒット商品は必ずゴミや不自由の中から生まれるものと肝に銘じて下さい。

焼鳥屋や焼肉屋等を選択する場合も、食材を十分吟味し、豚バラ串一つにしても、味がブレナイ様(厚さ・大きさも重要)に安定した仕入れを心がける事。

折角普段は美味しいと言う評判で人気がある繁盛店になったのに、たつた1回の仕入れミスによって、たまたまその日に食べた人からは、あのお店はあまり旨くないと言う評価をされるのです。

タレはもちろん十分研究の余地があるのですが、一番大事なことは、美味しい素材(決して高級食材と言う意味ではありません!!)を安定して入手する事です。
それはシイタケ(生産時の菌床やホダ木の状態等で旨さが違う)一つ、キャベツ一つまで、食材の全てに気を配ることです。

出来れば旬を良く研究し、漁法や農法にも気を配って下さい。
更に、野菜等を焼く時、隣で焼く肉の脂が絡む様な配列の仕方など様々な実験を重ねる事。
食材が一番美味しい時が旬であり、一番安くなるのも旬の時です。

野菜を仕入れる時は、葉の隅っこ等をチョット口にして味を見るべきだと思います。

先日ある繁盛焼肉店で焼き野菜を頼みましたが、カボチャやジャガイモを焼くと焼き上がりは、裏面は真っ黒でパサパサしあまり美味しいとは思いませんでした。
これらは飾りの様に盛付けられておりましたが、半分火入れして置くと表面を炙るだけで、美味しく味わえるのではないでしょうか。
そのように感じたらすぐに、どうすればお客様が喜ぶか実験すべきだと思います。

4.儲けは薄くても最初は出来るだけ客層の広い分野での形態を探すこと。   

客単価が10,000円とか、20,000円等と人も羨むような高級店がありますが、最初からそんな値段でお客様が来ていた訳ではないと思うのです。
繁盛店と言うのも最初は何百円の客単価から長い年月をかけ、苦労して高級店に育てられたものだと思います。

内装だけを安易に真似すると失敗する筈です。
よく失敗談を聞くのは高級料理店の板前さんが、「自分の腕でこのお店は繁盛しているのだ」と勘違いし、独立して、似た様な内装と価格帯のお店を作り、オープン当初は馴染みのお客様が駆けつけ繁盛しますが、間もなく閑古鳥が鳴き始め、大事な「ネタ」の質を落とし、最後にはお店をたたんだという事をよく耳にします。

これを成功させようと思うなら、どんなに損をしても1年間残ったネタを捨て続ける覚悟で資金繰りをしておく必要と、それなりの信念を貫く意志が必要なのです。
しかし、来る日も来る日もお客様が来ない日が続くと、ついついアルコールに頼る様になり体まで崩してしまう羽目になります。
初心者の間は、儲けは薄くても、日々単価の安いお客様で賑合うお店の方が精神的に楽で「笑う門には福来る」という訳です。

5.午前11時位にオープンし、午後8時オーダーストップ位の労働時間で考える。  
 
繁盛店は別として、通常飲食店の勝負は昼の1時間と夕刻の2~3時間が勝負ですが、繁盛するに従って、その前後も忙しくなるはずです。
昼だけで採算を取るのはかなり難しく、健康を損なうと大変ですから、夜8時位のオーダーストップ位で考えた方が無難だと思います。

マニュアルで運営する大型店ならいざ知らず、始めたばかりの飲食店であれば、オープン予定時間の前に来店されたお客様に、「オープンは10時からです。」等と無下に断らないで下さい。

「まだ準備中で全てのメニューが出来る訳ではありませんが、それでご容赦いただけるのであれば、どうぞお入り下さい。」と入店させ、また、定食屋であれば「飯と漬けもの、生卵で良かったらありますよ?」と問いかけ、お客様が代金を支払おうとしたら、「今日は早々から有難うございます。早々来店頂いて気分も良いし、代金を頂ける様な商品ではありませんから、無料でサービスします!」とお客様に貸しを作る位の度量を見せてみませんか。
後日、そのお客様が大群を連れて押し寄せて来るのです。

6.知人に食品問屋や飲食店経営者がいれば、それを手掛かりにアイデアを練る。

例えば肉屋さんの友達が居れば、良い肉を安く分けて貰おうと考えるのではないですか?
友達だからと言って、何時も貴方に良い肉を安く分けていたら、肉屋さんの商売の方がおかしくなるはずです。
仮に肉屋さんが焼肉店を始めたら、どうなるでしょう。

誰もが欲しがる良い肉を顧客よりも先に自分の焼肉店で使用したら、焼肉店は評判を取るかも知れませんが、本業の肉屋の方はガタガタになる筈です。
だとすれば持てあまし気味の手頃な肉を使用して焼肉店を運営するのではないでしょうか?
そこら辺の情報を旨く聞き出して、仕入れを考えると良いのです。

1頭単位で仕入れればどうしても、販売の苦手な部位が重たくなるのです。
それは肉屋の持つ客層によるのですが、売りづらい部位でも一工夫すれば、美味しく食べられる方法などを聞きだすのです。
誰でも欲しがる部分は一般の上客に高く売って儲けてもらえば、苦手な部位はなお更安く手に入る様になる筈です。

肉屋さんに喜んで貰って、こちらも喜べると言う関係を作る様に考えるのです。
その肉屋さんの友人で、高級部位を販売するのが苦手な肉屋さんを紹介してもらえば、更に仕入れの幅も広がり、友人のお店でも、貴方が持てあまし気味の部位を大量に消費するようになれば、良い顧客と認められ、上級の肉も他所よりは安く分けてくれる様になるのではありませんか。

高価な品が旨いのではないのです。
需要と供給のバランスまた、その他の要因で値が付くのであって、成功の鍵は人の見向かない類(安い物)の中にあります。

もう25年位前の話ですが、私が3店目に始めた「第三共進丸」と名づけた活魚料理店は、市場性の無い雑魚(漁師さんのオカヅ)ばかりを集めたお店で、わずか1週間ばかりで採算ラインを軽くオーバーし、11坪の広さで、オープンから3年位の間、コンスタントに年間1億3千万を売り上げていました。
〖ちなみに、営業時間25日/月、17時~23時〗

アイゴ・コノシロ・アナゴ・グチ・トビウオ・ボラ・ノド黒・イヅスミ・ツムブリなどなど年間130種類以上の魚介類を水槽と生簀に泳がし、大ヒットとなりました。
ただ泳がすだけでなく、きちんと旬を捉え、2~3日で売りさばき旨さを逃さない様に計算もしていました。

40年程前の事ですから参考にはならないかも知れませんが、漁師さんや市場では箱代にもならなかった魚ですが、旬・鮮度・脂の乗りを確認して食べれば癖も無く、高級魚のタイやヒラメと比べられない旨さがあるのです。

売れなかった魚が売上に替わったのですから、漁師さんからは相当感謝されました。
漁師さんからは「こんな魚を何にするのか?」と良く聞かれましたが、もちろん刺身を中心にお客様に提供していた訳です。

漁師さんには雑魚を買付けると同時に、アマダイ(グジ)を活かしてくれるなら、5,000円/㎏で買付けるとの約束も果たしたのです。
このアマダイは中々活魚で取るのは難しく、私にとっては手頃な入荷状況となりました。
ちなみに当時の市場での相場は絞め物で2,000円/kg位でしたから、漁師さんは更に喜んでくれた筈だと思います。

市場での取引は箱単位となりますが、こういう不漁状況の中では、一級品の箱の中でも脂のった魚と、そうでもない魚とのバラツキは相当な差があるのではないかと思います。
良い方の魚を高く仕入れるか、見劣りのする魚を安く仕入れるか、貴方はどちらを選びますか?
アイデア次第で面白い仕入れを心がけて下さい。

そういうアイデアの種を仕入れる為にも、業者と仲良くする必要があります。
出来れば現金払いで、その業者の裏の上客(処分屋)になれれば、面白いでしょう。
賞味期限が迫ってきたもの、型が不揃い、サンプル崩れの処分品など、使い難さを逆さに取って、工夫を重ねる事によって、ヒット商品は生まれるのです。 魚中心の料理屋を始める場合、競りの直後に絶対必要な魚を仕入れ、市場が終る前にもう一回りするのです。

すると仲買も翌日に残したくない魚の叩き売りを始めます。そこで目玉商品の仕入れをすると、安い定食用の食材が手に入るのです。

7.出店場所の選定 
これが一番難しい問題だと思います。

① 大規模ビルへの出店
まず初心者の間は、大家さんが官公庁や大きなビルの中への出店は止めた方が無難です。
相手の都合で振りまわされ、苦労するのが落ちです。
空調費や管理費が高いと思われる時でも、こちらの事情など聞いてはくれません。

どうしてもそこに入居したい場合は法人化し、法人として契約しておくと退出する場合に「居抜き問題で揉めることも無く」、「法人の経営者交代すれば済む」ので逃げ易いと思います。
しかし、水道・ガス・電気の契約が割高であったり、その他出店に関する規制、休日の問題等々、小規模店には不利な要素が多いですから、できたら「一見良さそうな条件を提示されても」止めておくべきです。

     
② 国道筋への出店
 その周りには飲食店が無いように見えても、いざ車で走れば大規模の飲食店が必ず存在し、それらは全部競争相手となります。リピートするまでの期間もかなり長いと考えた方が無難です。
 それでもやりたい場合は、
1. 車のスピードが緩やかな場所。
2. 奥行きは狭いが間口が広く看板を見て、十分車のスピードが落とせる入り易い場所。
3. 見晴らしが良く(店舗が遠くから確認出来るの意味)、小さな看板でも存在を気づかせる事が出来る場所。
4. 渋滞が始まるとみるみる客足が落ちます。考慮して下さい。

以上の事を考えながら探して下さい。


③ 繁華街への出店
昼の繁華街は、敷金・家賃等も高く、味もさることながら価格競争も激しいし、知名度も必要と思われます。
初心者にはあまりお勧め出来ません。
福岡の中心部天神西通りなどを見ると、人通りは多いのですがブティック等案外入れ替わりが激しく、マクドナルド・吉野家等有名店ならいざ知らず、素人の手を出すような場所では無いと思います。

④ オフィス街への出店
オフィスビルの立ち並ぶ街は、昼間は行きかう人々も多く、お昼のお客様には困らないと思いますが、夜は案外静かなものです。
家賃もそこそこの割には、土・日・祭日の営業には不利が付きまとうものです。


⑤ 駅周辺
駅によっても違うし、手頃な空き店舗があれば話は別ですが、駅前と駅裏では様子や客層がかな り違うようですから、出店前に十分な調査が必要です。


⑥ マンションと住宅、中小ビルが入混じった街生活道路に面した場所は、初心者向きかも知れません。
上手く行けば週末や日祭日に家族連れが望め、平日も会社関係のお客様が狙え、美味しいと評判がたてば、リピートする間隔も案外早い場所ではないでしょうか。


⑦ 私が出店する場合は?
立地条件が良く、家賃が安く等とこちらの都合の良い場所なんて、そんなに簡単には無いのが実情です。
車の運転も嫌いだし、混雑する場所が嫌いなので、案外そういう場所は見ないで、現在の仕事場と自宅の間、周辺を何時も見つめています。
出来れば少々道路の幅員に余裕があって、納品のしやすいような場所、歩道に余裕があって、チョット自転車等が止められる、ゆったりした場所を選びます。

そう言う場所が適地かと言えば、そうでは無く、あくまでもこちらの都合だけです。
私の場合、案外店舗探しには無頓着なのですが、その代わり「そこへどうやってお客様をあつめるか」「どんな仕掛けのお店にするか」と言う事に神経を使います。

商品の販売等も考えられる方は、西向きの店舗は極力避けられた方が良いと思います。夏の西日は商品を痛め、レッテルの変色や、西日対策の日除け等で、折角の店舗が隠れてしまうなど、難題が増えるだけです。

また、私の場合は実際店に出る訳ではないので採算に乗せるには立地以外にも解決しなければならない問題があります。
一つは任せる店長によってお店の運命がきまる事が多いという事です。私は、店長には調理経験者を求めず、調理師は絶対に店長には起用したことがありません。

なぜならば、一見集客につながりそうな「接客」と「調理」とは矛盾する問題を含んでいるからです。特に小規模飲食店の場合は、お客様の側に立っての「接客」がリピートにつながるのではないでしょうか。
今これを読んでいる皆様は、これから夫婦で働く前提でお店を始めるのであれば、大儲けは出来なくても、そこそこやって行けるのもこの商売の特徴ではないでしょうか。

8.潜在客数の想定     

目安を付けた店舗を中心にして半径1km・2kmの円を描き4等分し、それぞれの範囲にどれくらいの顧客となり得る人が居るかを想定してみることにしましょう。
まずは、次の図表.1をご覧下さい。


図表.1のような場合、出店予定地を中心とした円の中に、B地域のような寺社仏閣・病院等や普段人の集まらない公園等があるとすれば、その地域にはあまり顧客がいないと考えた方がよいでしょう。
逆に、C地域からは、平日のお昼時や帰宅途中のお客様が見込めるのではないでしょか。
また、A地域からは休日の家族ずれ等のお客様が望めるでしょう。
市街地の立地について言えば、たとえば大通りに面した店舗の場合、駐車場が充分に確保されていたり、近くに信号があればいいのですが、信号の無い大通りを挟む向こう側からはこちらへは渡りがたく、徒歩でのお客様の集客は難しくなります。

図1.jpg

                    図1

図表.2のような場合、あまり離れていないA・B・C・Dの市街地のどれにも属さない中間点的な場所で、充分に駐車場のあるような場所、更に店舗または看板の際立って目立つような場所であれば、A・B・C・Dの住人を顧客として考える事も出来ます。やり方に拠っては非常に面白い場所かも知れません。

ラーメン店を開こうとしているときに、既存のラーメン店の人に出店予定地の状況を聞くのは、一寸気が引けますが、出店予定地近くの喫茶店や床屋さんなどで、それとなく周辺の状況や客層・店舗の繁盛具合などの情報位は調査しましょう。

更に賃貸契約をする前に菓子折りを持って、隣近所に挨拶周りをするべきです。思わぬ情報や、住人の人間関係がつかめそこでの営業を断念した方が良いと言う結論が出る可能性もあるからです。

2図.jpg

                    図2



9.賃貸契約について

手頃な場所が見つかったら、不動産の賃貸契約に入ります。
家賃、敷金、不動産手数料などが必要となりますが、往々にして『居抜き』と言う什器備品売買が付いている事があります。
様々な理由で前営業者はその店舗を手放す事になった訳ですが、大方の場合営業不振が最大の理由だと思います。
「内装も綺麗だし、そのまま使えるワ」などと安易に喜ばないで下さい。

店舗の作り方が悪かったり、味に問題があったり、前の経営者の接客態度が悪かったり等々そういう悪いイメージが付いて回っている訳ですから、外見は勿論のこと内装もなるべくお金のかからぬ様にイメージ・チェンジを図ったほうが良いでしょう。

そこまでの予算を考えて、『居抜き』の代金が妥当かどうか、考えるべきです。
初めての出店ならなおさらの事『居抜き』の付いていない店舗の方がやりやすいと思います。

次に、不動産契約の場合に様々確認して置く事があります。

①  運営が上手く行かず撤退を余儀なくされた時、居抜き(什器備品)の売買が可能かどうか、退出    申し出から契約終了までの期間など正確に打ち合わせておく。

②  居抜き売買が不可能な時には、どこまで原状回復させれば良いのか?
一応借りる前の現状写真等は後日の為、撮っておいたほうが良いでしょう。

③  居抜きがだめな場合、法人契約と言う手があります。
居抜きを引き受けてくれる人に、社長を交代してもらえば良いのです。

④  しかし立場が反対になった時は、専門家(税理士や弁護士)に十分調査を依頼して、
社長交代をする必要があります。
それは、その法人に隠れた負債等があって大きな借金を背負わされる事がある為です。

⑤  通常不動産屋は貸し手・借り手の双方から、賃貸借契約に関しては双方1ヶ月の手数料を、
居抜きに関しては双方3%の手数料を取りますが、信頼出来る不動産屋の知り合いがいれば    先方の不動産屋は嫌がるかも知れませんが、こちら側の代理人として入って貰えば、
後々もめた時などの安全策に成ります。
    虫の良い話かもしれませんが、知り合いであれば手数料を負けてもらえるかもしれません。


10. 店舗の作り方
実際に店舗の作り方を簡単に説明してみます。

①  まず管轄の保健所へ出向き、飲食店を開業するための設備に関する条件を調べてくださ い。 条件には、手洗いの設置、客席に対する厨房の広さ等に条件が付く場合があります。

②  設計図を描いたら、「仮の看板を揚げましょう」もちろん手作りで、『何月頃ラーメン屋
オープン予定 ご近所の皆さん、オープンしたらサービスしますから是非来てくださいね。
応援の程よろしく! 』くらいの事は書いておきましょう。
決して『旨いよなど!!』は書かない方が良いのでしょう? 判断を下すのはお客様ですから。

③  内装には絶対金を掛けないで下さい。
金を掛けたから繁盛すると言うのなら、飲食店など簡単な物です。
備品の皿や鍋なども、使える物は家庭の物を使用し、家で使用するものを新しいものに買い
換えたと考えれば、その分お店には資金を掛けなかった事になりはしませんか。
皿などに金を掛けても、高級店は別としても、お客様が来るとは考えられません。
100円ショップ等でも十分使用可能な食器は揃います。

④  一番良いのは、自分が出来ない所だけ大工さんに頼み、後は自分で作るのが一番です。

⑤  何故なら大工さんには、大工さんの誇りと常識があって、素人作りを許せない所があるので
    す。
言い換えると、素人が作ったようには作れないのです。

⑥  あまりにも、ピッタリと作られると、後々棚を一つ作りたくても、折角のバランスが崩れ
て、かえっておかしな店舗になってしまうのです。

⑦  高級店を始める訳ではないので、最初から素人作りの様な店舗の方が後々都合がよいので
す。

⑧  お客様が見て噴飯しそうな店舗、『なるほど金がかかっていないな』とお客様に変な感心さ
せるような店舗は以外と受けます。
内装を食わせるわけでは無いのですから、『店に金を掛けなかった分売価を安く設定してい
ます』等と、説得し、『小奇麗なお店はどこにでもありますが、こんな店は希少価値があり
ますよ』等と宣伝すると、掘っ立て小屋だけど旨いお店が在るとの情報伝達が始まります。

⑨  ただし厨房や、衛生面には、最新の注意を払って下さい。

⑩  業種によっても違いますが、初心者で始めるには、フロアー面積が大体10~15坪位が適
当ではないでしょうか?
仮に家賃も安く40坪の店舗があったとしましょう。
その時は、後々40坪に広げる設計をし、当初必要な面積だけ内装し残りは倉庫にでもして置
くのです。

顧客が増えて人員も整い、受け入れ態勢が整ってから残り部分を内装し再オープンさせるのです。多少内装費は割高になるかも知れませんが、既に営業している部分については繁盛しているのですから、広げる事による失敗の可能性は相当低くなるはずです。

後々面倒臭いからと一度に全てを内装してしまうと、費用もばかにならないし、広い店舗にポツンと1~2組だけと言うのは、淋しくてたまりません。

いつも暇だからと言って、人員配置やネタの仕込みを絞ると、たまさか来客が多い日に、料理は間に合わず、ネタもない、サービスも行き届かなくなり、『駄目なお店だから皆さん行かない方が良いよ』と宣伝しているような事にもなりかねません。
こんなお店にしてしまうと、行く末は見えて来ます。

ところが、狭い店舗で出発しておけば2~3組入っただけで、活気に溢れ、繁盛しているように見えますし、お客様も1組で居るよりは落ち着いて食事が出来るのではないでしょうか?
万が一撤退を余儀なくされた場合でも、内装費の半分と、人件費やその他の出費、撤去費が安く済むはずです。

⑪  高級割烹ならいざ知らず、素人が始める店舗では、カウンターの奥行きやテーブルの幅は広
くしないほうが、良いと私は考えています。
顧客が広々として寛げるだろうと考え、ゆったりと設計すると、どうしても高級感が出る
し、テーブルの幅も狭くしておかないと他のテーブルお客様の声で、どうしても話が遠くな
り、盛り上がりに欠けるのです。
幅の狭い分内装費も安く上がるはずです。
材質も出来るだけ安く薄い素材で行きましょう。

⑫  照明については、多々意見が分かれる所でしょうが、私は出来るだけ明るくした方が良いと
思います。
内装専門店等に頼むと、ダウンライトやお洒落な器具を使用し、かなりの額になります。
蛍光灯と裸電球を組み合わせた位の照明で十分です。

⑬  小上がりは、ワザワザ履物を脱がないと、サービス出来ない様な形態は止め、ホールから手
を伸ばせばサービス出来る位の幅で、団体客の場合はテーブルの向きを変え、並べれば団体
が収容出来る様にしておけば良いと思います。

⑭  ネタケースはそのお店の看板ともなるべき存在で、ケースの中を活き活きと飾るのは非常に
難しいものです。
   ネタケースはショーウインドウです。
   広々としたネタケースに一塊のネタを展示するより、狭いネタケースに旨く展示した方が迫
力を出し易いし、繁盛した時に追加すれば済む事です。

ネタケースに展示するのは、そのお店の看板ともなるべき物です。
客席から見て食欲の減退するような物は展示を控え、冷蔵庫に保管する。
ネタケースの飾り方の上手いお店に行って、子細を観察し自分のものにして下さい。



11. 何故そんな店舗作りが良いのか

底辺の広い客層を狙うには、少々安っぽい作りでないと、綺麗過ぎるお店は敷居が高く、初めてのお客様にとっては入りづらいものです。
またメニューを頼む時にも、お店の重厚な雰囲気にのまれて、もう一品頼みたい所を「何だか高そうな気がして」注文をやめてしまうのではないでしょうか。
支払いを気にしながら飲食しても、あまり楽しくないし、食った気がしないのは、私だけでしょうか?

お客様に「この程度のお店なら多少注文を多くしても、大した支払いではあるまい」と思わせると1品余計に注文を頂けるかも知れないし、リラックスして飲食出来る様に工夫を凝らした方が良策だと思います。
また、外から店内の様子が全く見えないのは、少々入りづらい感があります。一度でも入店した事のあるお客様であれば気にもならないでしょうが、新規のお客様を掴もうと思えば、なるべく店内の明るい雰囲気が少しは見えるようにした方が得策だと思います。

電動のこぎり・インパクトドライバー・ドリルこれ位の道具を揃えると、一寸した棚やお店の改修等が、簡単に出来るようになります。
お客様を待ちわびて居る時に、お店の営業に差し支えの無いように作業を進めると、万一お客様が来た時には、汗を拭い、手を洗いながら、「いらっしゃいませ」と微笑むと、何もしないでジットお客様を待っている時よりも、お客様にはハツラツとした好印象を与えられるものです。





12. 売上と、採算ラインの予想
ここでは、売上に対する採算ラインを予想してみましょう。

収  入    売   上           X円
支  出  1.仕   入      0.4X円
(仮の数字です)(仕入が売上の4割掛かったとしたら)
2.家   賃   100,000円
3.光熱通信費       100,000円
4.人 件 費          0円
5.償   却   20,000円
6.雑   費   50,000円
採算ライン
 損も儲けも無いタダ働きの状態は、
売 上 :  X-(1+2+3+4+5+6)= 0
     仮の数値を入れてみると
売 上 :  X = - 0.4X + 270,000
1月の売上Xは  X = 450,000円
1日当りの必要売上     18,000円
(25日稼動)
本人手取り           0円
これは仮の経営状態に大体の数値を入れてみましたが、家賃10万のお店を貴方一人で経営した場合、月に25日稼動し、食材率を売上の4割を掛けるお店としたら、一日18,000円売っても貴方の手元には、1円も残らないと言う試算です。
客単価を仮に600円位に設定すると、1日30人の来客があっても、儲けは無いと言う事になります。
10坪のお店で有れば、約30席位作れますから、昼満員にすれば夜の営業次第で儲けが出る可能性も有ると言う事でもあります。

仕入れを仮に売上の4割としましたが、上手な仕入をして3割とするとすれば良いのですが、普通に仕入れて、3割を取ろうとすると、味を落とし、繁盛しにくくなる可能性があります。
上手い仕入れをしながら、食材費に5割を掛けると、安くて旨いと言う評判になり易いお店が出来るでしょう。

13. メニューの組み上げ方

どんなお店をするかということで違いますから、説明しにくいのですが、なるべく統一の取れた、メニュー組をすべきです。
例えば、野菜を炒めれば「野菜炒め」ができ、更に麺を合わせれば「焼きソバ」となり、スープを加えれば「チャンポン」が出来る様にしておけば、野菜一式とチャンポン麺があれば3つのメニューが組めるし、さらに工夫すれば、豚汁等も簡単に出来るはずです。

あれが美味しいから、これも自信があるからとメニューに加えるのではなく、十分に素材の使い方を計算に入れてメニュー組みをしなければ、少しずつロスが出て、たまさか注文が通った時、古くなった肉を提供してしまい、不評を買ってしまえば終わりです。
仕込んだ商品がなるだけ早く入れ替わる様なメニュー組を考えて下さい。

先ずは、使用する野菜を積み上げて「活き活き見せる」野菜に限らず、見せると言うのは効果がある事だと思います。
先日友人からどうしても「マグロの兜焼き」がしたいとの相談がありました。
手に負えないから止めた方が良いよと止めたのですが、どうしてもすると言うことを聞きません。そして、冷凍マグロの頭はどうやって解凍すれば良いのかと聞かれたので、1日目は「ドーン」と飾りながら解凍し、『明日この兜焼きを焼きますよ』と宣伝に使えばとアドバイスしておきました。

当店(地鶏食堂)の店先では野菜や果物の販売をしておりますが、一般の方から見れば、飲食店と野菜屋を営んでいる様に見えるのでしょうが、しかしそもそもの出発点は全く考え方が違うのです。
最初は厨房に野菜を収納するスペースが足りなくなり、店先に積み上げておきました。
ある時それらに幾らかマージンを乗せて値札を付けたら、だんだんと販売数量が伸びて、現在の形になったのです。
まさにリスクを負わない、野菜屋の開業となったのです。

貴方も、仏壇に供えるメロンやスイカ等、1日だけ先にご先祖様からお借りして、カウンターに並べてみませんか?
高値で売れたら、次の日また仏壇用のフルーツを仕入れれば良いではないですか。
当店では花も販売しておりますが、売れ残った花ばかりを自宅の仏壇に供えて、そのせいで罰が当たったのか、繁盛はしておりますが、儲けは微々たるものになりました。

話は変わりますが、目で見せて楽しませ、笑顔で応対し、食べさせて感動させ、支払いがリーズナブルであれば、ほとんどのお客様はまた来るはずです。
これを繰り返せば何時か繁盛店になってしまうのです。

当店は、『地鶏食堂』と言う鶏の石焼専門店ですが、昨今鶏インフルエンザが流行の兆しを見せ、何時鶏が売れなくなるか、入手困難になるかに対応する為に、牛肉をメニューに加える事にしました。
当初は佐賀産牛7,000~12,000 円位の肉を塊で仕入れていたのですが、どうもロスが出そうで売価を高く設定したくなるのです。
今までは、客単価1,000円位のお店で、鶏が無くなったからと言って、お客様が、客単価3,000円のお店にスライドしてくれるとは思えません。

そこで肉屋に頼んで、脂の乗りは要求しないから、色の良い赤肉を100g単位で、重ならないように(バラ凍結)にして貰えないか?と打診したところ、100g380円で真空パックして貰うことになりました。
当初は色の出ない黒い肉が混じりましたが、何度かやりとりするうちに、まあまあの商品が出来上がりました。
   
注: まぐろ・鯨・馬・牛など発色が問題になる素材は、当初肉の色は黒いのです。ところが外気に触れ、肉中のヘモグロビンが空気中の酸素と結合し、酸化ヘモグロビンとなって、綺麗な赤色に発色します。更に酸素と結合すると、過酸化ヘモグロビンとなって黒変して行きます。
どのあたりで発色を止めるか(真空もしくはラップするか)実験して下さい。

これだと原価がハッキリしているので、現在800円で提供しておりますが、ぬるま湯に漬けると約1分で盛り付けが出来るのです。
利益は少ないですが、損はありません。
鶏が無くなった時には、これを足がかりに、山賊焼肉店に変更する構えでおります。
     
真空パックの話になりましたので、ついでにもう一つ。
養殖フグが天然と遜色のない食感で、低価格で(平成20年度は高そうですが)出回っているのに、何故1人前1,000円を割らないのでしょうか?
それは、お店が一番忙しい時に、手の掛かる盛り付けをしなければならないからではないでしょうか。

そこで前もって、薄手の皿に盛付けておき、真空冷凍し注文が通ったらぬるま湯に1分漬けて置き、解凍したらネギと赤オロシを添えれば、生と殆どかわらない味のフグサシを800円位で提供出来る筈です。
例えば、大衆食堂でフグサシを安く提供出来れば、人気メニューになるはずです。タコ・イカ等冷凍しても味のあまり変化の無いもの、何時もオーダーの無いものに付いては、そんな工夫をされたら如何でしょう。

居酒屋等では小鉢もの、刺身類、焼き物、肉類等様々なメニューが必要となりますが、あまり腹に溜まらない物はいいのですが、メインのツマミはあまり競合しないように考えないと、一方が出れば、もう片方は出ないと言うことで、効率が悪くなります。
そこで効率の良いメニュー組を考える必要があります。

魚料理店の場合、例えばアジ等を焼き魚と煮魚の両方で販売したいために塩をしないで保存したい所です。ところが本来塩焼きとは一晩塩を振り、軽く押しを掛けた位が、魚の脂と塩が作用し合ってよそと差別化出来る美味しい焼き魚が出来る物なのです。
効率的に魚を処分しようと、焼く直前に塩を振ったからと言って魚の塩焼きとは言えません。
ここは腹を決め、焼き魚用と煮魚用は前もって仕込みを変えたほうが、後々お店の繁盛の為には有利だと思います。

よく売れ残った商品は、小鉢に落とせばよいなどといいますが、小鉢こそそのお店の看板だと私は思います。
無造作に盛付けて置いて、お客様が来たらサッと出すようにしているお店が多い様ですが、料理とは盛った瞬間に活き活きとした一品となるのです。どんな料理でも時間を置くと角がとれ、丸みを帯びた塊みたいになってしまいます。この辺りにも留意が必要でしょう。

14. レシピを作る。      
いつも変わらぬ味を提供する為に、頻繁に使用するソース類は作り置きしておくと便利です。
またそのソースが何時でも直ぐに作れる様に、比率を決めておく事が大事です。
よく見る料理誌には○○を何㏄、△△を何g、××を大匙1杯等々と計量方法がまちまち且つあいまい過ぎるのです。

レシピを作るときは、全てグラム単位で計量して置いた方が便利だと思います。
次に、レシピを作るときのコツを何点か書きます。

① 現在は非常に使い易い、電子計量器が販売されていますので1g単位で計量できるものを使用されると良いでしょう。

②  先ず仮に、砂糖、醤油、酢、バターを計量する時に砂糖の容器の中には材料を取り出す為のさじを付け、醤油は直ぐ必要量が取り出せるように蓋の付いたものは外して置きます。酢も同様に。
バターはバターナイフも含めて重量を測っておきます。
     
③  これらを自由に混ぜ合わせ、この調合で良いと言う時に、全てを(スプーンやバターナイフ)を元通りに戻して、計量すればスプーンやナイフに付いた砂糖やバター等も使用量が正確に測れるはずです。

④  勿体無いようですが、必要最小限度で定量するよりも、ある程度おおめに作った方が、正確な比率が求め易いと思います。更に実際食して見て、微調整をしてください。

⑤  仮に白和えの味付けが上手な人が居たとしたら、必要な道具を全て上記の要領で取り揃え、これらを使って使用前と使用後を計量すれば良いのですが、醤油や酢等、同じメーカーの商品で計量しなければ、醤油等各メーカーによって味が微妙に違いますから、その点には充分ご留意下さい。

ここまでを動画「簡単なレシピの作り方」にしています。


⑥  自社製品の宣伝のようで申し訳ないのですが「味自在」を試しに一度使って見てください。詳細説明書を添付しておりますので、さらに味付けの要領が分かり易くなると思います。
この『味自在は』、和食調理では砂糖・醤油・酒・味醂などを使用する頻度が非常に高いのです、ある人の・甘辛さの好みは(醤油と砂糖の混合比率)はほぼ一定である事に注目し開発しました。

つまりすき焼きは甘い方が好きだけど、煮魚は辛い方が好き等と言うことはあまり有りえないと言う事です。

また、味の濃淡と甘辛さの区別が分かる人も案外少ないのではないでしょうか。
同じ料理を食べても、「甘すぎる」と評価する人と「辛すぎる」と評価する場合が有りますが、これは味付けが「濃い過ぎる」と言う事が多いのです。

「味自在」はこの悩みを解消する為に、万人受けする絶妙の砂糖と醤油の混合比率を探し出した調味液です。後は味付けを「濃くするか」「薄味にするか」原液の量を調整するだけでプロ並みの料理がいとも簡単に出来る様になります。

芋を煮、天つゆを作り、すき焼き・酢の物・味醂干・丼だし・焼肉・照り焼き・鰻の蒲焼などなど、全ての醤油と砂糖を使用する和食調理に対応いたして居ります。
慣れると色を見ただけで味加減が分かるようになります

ここまでを動画「味自在」にしています。


15. オープン。

私が最初にスナックをオープンした時、友人・知人に多くの招待状を出しました。
1~2週間はそこそこ賑わったのですが、あとはパラパラの来客でお客様を応対していても、素面では笑顔も出ませんでした。
お客様として見ていると非常に簡単そうに見えたスナックでしたが、店内に入り接客するとなると、男にとっては非常に難しい仕事でした。
       
投資した資金を、全て捨てても良いから1日も早く止めたかったのですが、友人・知人に派手に案内していたものですから、体裁が悪くて止められなかったのです。店舗に火を付けてやろうかと思った位です。

うまい具合に良い「ママ」を見つけ、あとは現場から身を引いて、大繁盛店になったのですが、この時から、オープンの案内や花輪等を貰う行為はやめようと心に誓いました。
友人や、知人は所詮お客様にはなり難いのです。
余程地の利の良い人なら話は別ですが、わざわざ来てもらっていると考えると、気の毒で気疲れして商売どころではありません。

また、前述の様に格好悪くて、簡単に止める訳にも行かないのです。
嫌だから止めるのではなく、繁盛しない理由、条件がハッキリしていて、これ以上継続すると赤字が膨らむ事が明確に確認出来た時には、残念ですが早々に撤退を決断せざるを得ないのです。

そんな時に友人・知人に体裁が悪く躊躇すると撤退が遅くなり、大きな借金を背負い込む可能性があるのです。
そのような事を回避する為にも、一般客で勝負することを考えた方が良さそうです。
繁盛した暁に、友人・知人に知らせれば、気分も良いのでは無いでしょうか。

私の場合はオープン日も、セレモニーも一切致しません。開けたい時がオープン日で、当然お客様もあまり入りません。 
ただ準備万端整えた積もりでも、不都合な設備や、受け入れ態勢が整っていない箇所が多々ある物です。

来客には分からない様に、そんな部分を修正し、一度来店したお客様は絶対逃さずリピートさせる事だけを考えるのです。
態勢の整ってない時に、大勢のお客様に来られると、絶対サービスの行き届かない場合が必ず出てきます。それは悪評となって、リピートを妨げる要因になるのです心して下さい。
繁盛はボチボチ、1を2にし、2を4にする、口こみ宣伝が飲食店には一番だと思います。

繁盛しない間は必ず、食材の回転が悪く、もったいないからと、古い食材を使いたくなりますが、古くしない工夫をし、それが出来ないなら単純に家へ持ち帰り、自分で食べることです。
この時期が飲食店経営での、一番の難所だと思います。ここを乗り切れば、後は成功したようなものです。
しかしここでチョイト目先を変えて、逆転の発想で切り返すと「ピンチの後にチャンスあり」で面白いヒット商品が必ず出来るのです。

 ここは仕入れと密接な関係がある重要なポイントです。
自分でメニューを考えて仕入れをするとマンネリ化して、成長が止まってしまいます。
仕入れ業者に、あまって売り切れないものを持ってこらせ、何とか工夫して新商品をあみ出す訓練は絶えず必要な事なのです。
 これを乗り越えた時、『飲食店をやっていて良かったな』、と言う喜びが沸いてくるのです。
物理や化学は理解出来ない頭脳でも、これ位の事は、我々凡人にも出来る筈です。
頑張りましょう!

16. お店を繁盛させる為には。       
      
お店を繁盛させるのは、そう難しい事ではありません。常にお店が損をするような企画をすれば直ぐ繁盛します。
しかし大事な事は儲ける事なのです。
基本は、美味くて・笑顔が絶えず・リーズナブルであることに尽きます。
    
企画をする為の根本は、仕入れにあります。常に仕入れ業者との関係を密にし、『これは!!』と言う情報を掴み、販売方法と、価格設定を考えるのです。
     
私ごとですが、「6.知人に食品問屋や飲食店経営者がいれば、それを手掛かりにアイデアを練る。」で書きました活魚料理店を経営していたおり、店も仕入も人任せにしていた時の事です。
正月明け、久しぶりに我が店の帳簿を見て愕然としました。
二店舗あわせた売上が、なんと10万円を切っているではありませんか。
この時ばかりは、遊びほうけて、店を潰したと思いました。

翌朝さっそく魚市場に出向きましたが、所詮お店は昨日も暇だった訳で、特別仕入れる物も無いのです。
何か秘策はないものかと考えながら仲買を回っておりました。

その時一軒の仲買さんから、売りあました養殖車えびを買ってくれないか?との打診がありました。
『うちの店は天然専門だから、そんな物は使わん』と、一度は断ったのですが、仲買棟を3周程回った時に、ついつい呼び込みに負けて、味見に一匹食べてみたのです。
養殖初期の車えびは、少し癖があったのですが、その時の車えびは癖も無く、すぐに買うことにしました。

1箱1,200円で、箱に70匹の活き車えびが入っているのです。それを23箱買取りました。
一匹17円の車えびです。店の生簀は、1,600匹の車えびで溢れ返りました。
昼過ぎに出勤した店長が、直ぐに電話をして来ました『この客の来ない時期に、こんなにエビを買い付けてどうするの』と。

『君たちが店を繁盛させきれないから、俺が客の寄せ方を教えてやろうと思っている。黙って私の言う通りにしてくれ。まず、そこら辺にあるポスターの裏側に、次の事を書きなさい。』

1. 車えび踊り食い「喰い放題」
2. 参加料 1人前 1,000円
3. 但し、5人組みで来れば全員参加とみなし1,000円×5人=5,000円となります。
『それだけです。貴方はお客様からの質問以外、一切宣伝の必要もありません。そしてお客様に出す車えびの量は自分の胃袋で考える様なことはするな、二人で来ても洗面器に真っ黒くなる位の量を出しなさい。それだけ入れて車えびが酸欠で死ぬと思うなら、釣具屋でブクブクを買って、洗面器に付けておきなさい。』
注意は以上の2点でした。

店長からの反論
『タダでさえ売上の少ない時期に、こんな事をしたら、みんなエビばっかりを食べて、益々売上が減少しますよ。』

私からの返答
『構わん!』


その結果
1日目    2組   5名   一人  8匹位
2日目    3組   5名   一人  7匹位
3日目    5組   12名   一人 10匹位 
その他問い合わせの電話あり。
1週間後の結果 『満員御礼』

この状態が、輸入車えびが『活』で続く間、つまり半年間続きました。

結論と考察
結局、普段平均客単価3,500円に、食い放題の料金1,000円が加算され、平均単価が4,500円となりました。
日計でも過去を上回る売上が続出!!


では、何がお客様をそんなにひきつけたのか。

1.  高価な車えびが、喰い放題でたったの1,000円と割安感があった事。
2.  今日は俺がおごってやるけど車えびしか喰うな、と言って一回来店したお客様が、新しい仲間を連れてきたこと。
3.  車えびが洗面器から飛び出し、若い女性が黄色い声を上げるのが面白かった事。
4.  一回食べたお客様が会社に帰り、面白おかしくお店を宣伝してくれた事。 

現在は飲食店舗が乱立気味の状態ですが、面白い企画をすると、一度来店したお客様は、自分は『面白いお店を知っているぞ』、と『その情報を一種の優越感をもって』口コミ伝達してくれると言う事です。

車えびの件は皆が知ってしまえば、そう長く続く「面白い情報」ではなかったと思いますが、「あのお店は美味しいわよ」と言う評判を立てる事が出来、何時までも情報に応える努力を惜しまなければ、最高の繁盛店であり続ける事が出来る筈です。

ある時、噂を聞き及びある繁盛店に行ったら、メニューを見て市場価格を知っている私にとっては、『良い値段を取っているな』、と感じておりました。
しかし、そのお店で出されたハマチの刺身はたったの3切れでしたが、1切れをどうやって食べれば良いか分からないほどの大きさなのです。

『忙しくて、5切れも6切れにも切っている暇などないわい。嫌なら喰うな』と言う感じなのです。
私は2度と行こうと思わないお店だったのですが、お店には次々にお客様が押し寄せ、大繁盛なのです。

後日、会社で飲食店談義が始まりましたが、俺もそのお店の事なら聞いた事があるよ、と言う輩が続出。

またその時周りで聞いていた人達は、他のグループとの話の中で、『ある場所に凄いお店があるらしいよ!』等と、聞き及んだだけのお店なのに、何人かに渡ってその情報が伝達していく中で、『あそこに美味しいお店があるらしいよ』、などと情報の内容が少し変化しながら伝えられて、客が客を呼ぶお店になったのだろうと思います。

口こみが如何に、いい加減で、大事なことかと言う事を認識して下さい。
逆に考えると、お客様を一回でも不味い目に合わせると、とんでもないスピードで悪評を立てられる可能性があるのです。

この恐ろしさを十分認識し、一人一人のお客様に万全の態勢で望む事を忘れないで下さい。
分かり易く言えば、貴方の家の近所に、居酒屋が出来たとしましょう。友人・知人との世間話の中で、「新しく出来た、あのお店に行った?」、「一回行ったけどあまりパットしなかったよ!」等と聞いたら貴方は、行って見ようと思いますか?
そんな事を聞いたら、よほどの事がない限り、行く事は無いでしょう。たまたま行くまでにどれ位の期間を要するでしょうか?

例えば、あまり美味しく無い漬物を友人から頂いたと仮定して下さい。
もったいないからと、『サービスです』等と言って、気安く処分しないで下さい。いくらサービスでも、喰わされた方は、『俺はゴミ箱じゃあないぞ、なんじゃいあのお店のサービスは』と思い、悪評の元になる可能性があるのです。
中途半端なサービスは止めた方が無難です。




17. 味付け。

私は昭和24年佐賀県の山の中の生まれですが、戦後であまり食べ物も無く、田んぼの畦に自生するツバナと呼ばれる雑草を良く食べていました。
食べるごとに口中に甘みが広がり、口いっぱいにほうばって、良く母親に怒られました。
10年ほど前、釣りの途中でツバナを見つけ、当時を思い出して食べたのですが、バサバサで当時感じていた甘みも無く、すぐに吐き出してしまいました。

これは、社会が豊かになって、貴重品だった砂糖が簡単に手に入るようになって、甘みに対する感覚が麻痺してきたのだと思います。

物の本によりますと、甘い(あまい)の語源は、天(あま)だそうで、天(てん)から降る雨(あめ)を浴(あ)む(む)(浴びる(あびる))と、体が気持ちよくなる所からきているそうです。
最近の高級レストランや、ラーメン店でも、結構甘み(旨み)の強い料理が多く、ストレートに甘みを感じさせてしまうと、甘過ぎると言って敬遠されますが、他所と比べ、分からない位の甘みを付けると、評判が『美味い』に変わる筈です。
ただ全て砂糖や味醂で単純に甘くするのではなく、玉葱や果汁、出し汁等で甘みを演出しなくてはなりません。

私は昔から、よそのお宅でご馳走になる飯が一番美味しいと思うのですが、皆さんは如何ですか?
歓待される雰囲気も加勢していると思われるのですが、主婦は結構味の濃淡のギリギリまでの味付けをしていきます。

料理屋では一歩手前までの薄味に仕上げます。
濃い過ぎると商品にならないから、どうしてもチョット薄味に仕上げるのです。
先に出てきました弊社の「味自在」の説明書を読んで頂くと分かるのですが、味の「濃淡」と「甘辛さ」を区別出来ない方も多いのでは無いかと思います。
勿論商売をする上では更に素材の持つ、脂の乗りとか、甘みも考慮に入れる必要があるのですが、個人の体調も味に作用しますので、定量された商品に頼った方が無難かも知れません。

ここで私が申し述べたいのはもう一つ進んだ、香味料を常識外で使うやり方です。
現在は便利な調味液がたくさん発売されていて、昔の様に特別不味いというお店は少なくなりました。
どこもそこそこの味付けで、無難なお店が多くなってきたと思っています。
だから何かを食べる時にあまり味を考えずに、コンビに弁当を食べるように、もくもくと食べて腹いっぱいになり、それで満足する人が多いのです。

そう言う無頓着なお客様が多くなっているので、先ずお客様の脳に刺激を与え、「アレ この味は何だ」と思わせる事が必要になります。そう考えさせると、吸い物の味や、工夫を凝らした自慢の、味噌汁等も結構神経を集中して味わってもらえるというものです。

私が最初に「オッと思ったのは」、宮崎県高千穂町の民宿で出て来た、朝の味噌汁でした。
吸い物に柚子の皮が入っているのは、普通の事で、ああ美味しかったで済むのですが、その味噌汁には厚く切った柚子が沈んでいて、見えなかったのです。
一口飲んだときに一瞬「オッ」と思いました。

次が川崎魚市場の鮨屋さんで、赤だしには「青海苔」だけしか入ってなかったのですが、あまりの旨さに2杯飲んでしまいました。
早速当店では、このアイデアを頂き、案の定「これはなんですか?」と言う質問が絶えません。

次は筋湯温泉の旅館で出て来た、スナズリの煮物ですが、何か何時でも何処にでもある、香味料が使われていたのです。
ただ普通スナズリを料理する時には常識的に入れない香料でした。旨くて気にはなったのですが、仲居さんに聞き忘れ、今でも分かりません。

でも常識を破る香味は、感動ものです。色々試してみたいものです。

料理を出して良い意味で、「これはなんですか?」 と聞かれる様な品が出せれば、さらに会話が弾むはずです。

生姜・ニンニク・柚子・カボス・青海苔・青さ・岩のり・にら・シソ・サンショウ・セリ・他とんでもない物に、チョット隠して入れて見るのは効果的なことだと思います。洋物だけでなく、そこら辺に転がっている、香味野菜でも様々反応があると思います。

18. 仕入れ及び保存について。  

私の仕入れの考え方は、次の三つの事を考えながら仕入れています。
 
1.  味に差が出るものでは、多少高くても旨いほうを仕入れる。
2.  味に差が無いものなら、よそより安く売る事を考えて仕入をする。
3.  珍しいものについては、見せる事によって元を取るので、採算度外視です。

現在は超低温冷凍庫が、相当普及しています。
マグロなどは超低温でなけば保存出来ない商品ですが、この超低温冷凍庫を利用すれば、普通の冷凍庫と比べ、干物や塩サバ等でも冷凍焼けしにくく、安心して保存ができます。
また、最近は氷感庫という冷蔵保管庫内に高電圧を加え、静電気環境を作り出すことで、鮮度保持と長期保存を可能にした新型冷蔵庫が販売されており、注目を集めています。肉の熟成やマグロの保存などに使用すると面白いかも知れません。

一日分づつ小まめに仕入れずに、品質が悪くなる前に使い切る自信のあるものについては、なるべくケース単位で仕入れるようにします。
納品業者にとっては納品のしやすい、良い顧客の部類に入れて貰えるでしょう。すると商品の仕入に関して優遇して貰えるようになります。
さらに業者の売りあぐねる商品を、工夫して使ってやるようにします。このようになると、何かにつけ業者から相談が来るようになり、面白い情報や商品が流れてくる様になるのです。
業者から流れてきた物を、どうやって商品化し、上手な売り方をするか、一生懸命考える訓練を怠ってはいけません。

商品化した物が直ぐに売れ始めるとは限りません。
自信のある商品であれば、ゆっくりと口コミで広がるのを待ちましょう。
例えば小鉢や飾りにサービスして、来客全員の口に入るようにする。このようにしますとお客様から『ここに入っているものは何?』などと会話のきっかけにもなり、販売に結びついて行くようになります。


19.お客様との応対。

まずどこのお店に入っても、最初に

「いらっしゃいませ!」

という言葉が飛んで来ます。

次に、大型店では客席に案内されます。
お客様を案内・誘導しなければならない程、繁盛しているなら仕方ありませんが、予約が入っていなければ好きなところに座らせた方が良いと思います。
お客様もそれなりに気を使って、自分の席を選ぶのが普通です。
(私の場合、初めてのお店であれば、普通はカウンターに座ります。厨房の様子や、どういう工夫をしているかを盗み見る為でもあります。)
席が決まったら今度は、語りかける様な声で「いらっしゃいませ」と笑顔で丁寧に挨拶をし、注文を取ります。この時にお客様の側にたった注文を取るように心がけましょう。
決して売れ残りの処分品などを売りつけようなどと考えてはいけません。このようにしていますとリピートが重なるうちにお客様から信頼を得て、お客様を自由にコントロール出来る様になります。

ここまで行くと、立派なホールマンと言えます。
しかし、絶対にお客様とは必ず一線を引いて友達になってしまうのは慎みましょう。

支払いの時には感謝の心を込めて
「今日は,本当にありがとうございました。」と挨拶をし、できればアドリブでお客様を喜ばせるウイットにとんだ一言で、お見送り出来れば最高です。

カウンターで上手くお客様の相手をするのは、非常に難しい事です。
特に一人客等が居る時は心配りを平等にし、言葉を選ばないと大変な事が起こる可能性もあります。
特にアルコールを提供するようなお店の場合、大変な気苦労があると思います。
ただカウンターに活気のあるお店は繁盛途中の上り坂のお店が多く、カウンターにお客様がいないで小上がりや、テーブルが満席と言う傾向のお店は、下り坂に近いと私は見ています。
何故なら、カウンターのお客様が友人や接客の為に小上がりで宴会等となるケースが普通だからです。
さらにお店が大忙しの時は、なるべく言葉を選び、冷静に対処するよう心がけましょう。
営業する側は忙しい為、興奮状態でついつい大声になりがちですが、お客様の方は冷静なのです。悪気があって発した言葉ではないのでしょうが、お客様の側からするとチョットした言葉が、気に障る事が多いのです。
時々繁盛店に寡黙な店主がいますが、気を使っての事ではないでしょうか。

『一番大事な事は、味と価格とサービスで必ずリピートさせることです。』


20. 営業時間。

夕刻からだけの営業をされる方は、お店の立地がそういう場所か、既にある程度の客筋を掴んでいる方が多いのですが、初心者の場合はなかなか難しい面があります。
昼食だけで利益を出すのは難しいのですが、夜の営業に結び付ける為には欠かせない事です。
昼食は皆気軽に入るし、店内を見て貰い、夕刻からの営業の宣伝サービスと考えるべきでしょう。

ところがアルバイトを使うと、人件費に食われ、赤字のサービスに成ってしまいます。
客席が30席位であれば、一人で営業しても利益に結び付ける方法があります。但し1回転勝負です。
まず、おかずと小鉢を30人分作り、テーブルに並べてしまいます。味噌汁とご飯はセルフ・サービスさせるのです。他所よりチョットおかずの内容を良くし、価格は安めに設定するのです。
お客様はご飯と・味噌汁(おかわり自由)をついで、好きなおかずの前に座って食事をするのです。暖かいおかずは出せませんが、案外待つのが嫌なお客様が居たりして、内容次第では完売の可能性があります。
仮に客単価を550円と設定し、25日営業で、毎日完売したとすれば、月の売上は412,500円となります。粗利を5割とすれば、206,250円となり、家賃位は叩き出せるのではないでしょうか。


21. 看板とお店の名前。
お店の名前は重要です。

安易に娘の名前や、嫁の名前を付けずに、自分の目指すお店のイメージを端的に表せる様な、店名を考えてみて下さい。
重厚な名前を付けると敷居が高くなりますし、出来る限りお客様の入りやすそうな、馴染める名前を付けるように心がけて下さい。

看板は、ハッキリと名前が分かり、お店の内容が分かるようサブタイトルも必要でしょう。
何処からでも見える様に、また目立つ事も大事です。
お店の内装とのマッチングも大事です。


22. こだわり。

『当店は肉にこだわっています』、『旬にこだわっています』、等と『こだわり』と言う言葉にこだわっている人が多いいようですが、全ての食材と味に注意しなければ、何の意味もありません。
食べて「美味しい・旨い」と評価を下すのはお客様です。
調理場で食べるのと、お客様として食べるのは、思ったよりも違いがあります。
たまにはお客様として食べて見て下さい。
そうする事によって新しい発見や、自分のお店の欠点が見えてくるはずです。

23.他のお店を見る。

街の中には様々な形態の飲食店が存在しますが、全てが順調に経営されている訳ではありません。
一見「雰囲気の良いお店だな」と見えても、本当は趣味の様な営業状態であったり、赤字垂れ流しのお店であったりするのです。

『貴方は貴方流の方法で儲ける事を考えて下さい。』

 趣味では絶対お店の運営は出来ません。
営業していて全然面白くないからです。


24.価格の設定。

『出来るだけ安めに設定しましょう。』

値上げは勝利ですが、値下げは敗北です。

新メニューを開発するのは簡単なものです。しかしそれをヒットメニューにする為には相当の労力と努力が必要です。
そのためには、現在のメニューの一部を変更させれば新メニューになるような組立てを考えましょう。
そうしておかないと折角の新メニューが途中で販売中止という事にもなりかねません。



25. マスコミに出る時。

この頃のテレビ番組では、飲食店の紹介番組が非常に多くなっています。
もしも貴方の経営するお店がテレビで紹介されたらどうしますか?

放送後の反響は想像以上に大きなものです。
お店の規模にもよりますが、放送後、当分の間は十二分の仕込みをして、ヘルプも2~3人多めに配置するなど万全の態勢を組んで置かないと、評判どころか、反対に悪評をばら撒く事になりかねません。
サービス体制に自信がない間は、取材等の日延べをしてもらった方が得策です。
それ程影響が大きく、お客様が大挙して押し掛けて来ます。
充分な準備をしていたにもかかわらず、万が一ネタが売り切れたり、接客や調理がお手上げ状態になったりした時には、

「売り切れまして申し訳ございません」

の看板を出してお断りするべきだと思います。
その時食べられなかった人は後日来てくれる可能性があります。
しかしながら当日サービスの行き届かなかった人たちは、二度と来てくれないのでは?
このような時は利益を考えるよりも、評判を得る事に専念し、仕込み過ぎ

て残ったネタは捨てる位の覚悟で望みましょう。
好評を得ればお客様を増やす最大のチャンスになります。


最 後 に

しつこいようですが、お店には絶対金を掛けない事。
これが最大の成功の秘訣です。
しかしそれなりの作りに見せる為に、金を掛けないで、センス良く工夫することは大事な事です。
また高級食材を使用する必要はありませんが、不味いものは提供すべきではありません。
「旨かった」、「まずいお店だ」と言う情報が、どのようにお客様に伝達するかを良く考え、必ずお客様をリピートさせることに専念する事が一番大事な事だからです。
たとえ2~3ヶ月赤字が続いたとしても、来店組数を把握し、来店組数が増加傾向にあれば、繁盛に近づいていると確信し、努力を重ねて下さい。 


自由に生きる

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